腐败变质的原因是食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等;环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等;微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。
食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。
食品腐败变质的控制措施:低温、高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法)、脱水和干燥、提高渗透压(腌渍)、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。
一般食物发酸主要是由于微生物的繁殖引起的，可以通过控制微生物防止食物变质。
1.降低含水量：日晒法，阴干,喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。
2.提高食品的渗透压：盐腌，8%-10%;糖渍，60%-65%。
3.降低食品的储存温度：冷藏或者冷冻可以有效控制腐败变质。
4.使用抑制微生物的化学物质：防腐剂，熏制，酸防腐。
5.生物防腐：发酵，降低pH,抑制微生物生长。
今天小编对如何防止食物变酸进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。