乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%~0.5%(对面粉计)。
面包乳化剂的使用方法主要是有以下几种，小编来给大家介绍一下。我们以单甘油酯为例。
方法一:将单甘油酯粉末与其他原料粉末(如面粉、奶粉等)直接混合均匀后投料。
方法二:将单甘油酯与油脂一起加热融化，搅拌混合后再投料，适用于人造奶油、起酥油等。
方法三:将单甘油酯制成水合物，再投料使用。单甘油酯能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物;也可将单甘油酯首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物。
这几种方法在做面包时我们都可以使用，那么，食用乳化剂有害吗?生物医学研究所的研究人员发现乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置，以诱导肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征。这些只是个别的乳化剂，研究人员正在测试更多的乳化剂，调查乳化剂如何影响人类。如果大家对于乳化剂存在异议的话，可以多学习一些食品安全知识，了解更多的关于食品乳化剂的问题，还可以通过食品安全检测仪检测乳化剂含量，这样对我们的健康也是有益的。