粮食、油类、花生、豆类、肉类和鱼类等发生霉变时，能产生毒素。并且，不同的霉菌毒素的毒性作用不同，有的能对肝脏、肾脏造成损伤，有的能引起神经系统的症状，有的能导致皮肤炎症。
这些发霉物一旦被人食用后，会发生腹泻、呕吐、头昏、眼花、烦躁、肠炎、听力下降和全身无力等症状，其中黄曲霉素毒性最强，它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素导致肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。
粮食中，花生产品被黄曲霉毒素污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等，其次是大米和玉米。若有发霉、变质、变味情况，应避免食用，以减少发霉食物对人体健康的危害。
今天小编对食物霉变对健康的影响进行了简单的介绍，对于发霉的食物还能吃吗以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。