食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。食品的腐败变质是各类食品中普遍存在的实际问题，所以大家需要了解哪些食品最容易腐败变质，而哪些食品不容易腐败变质。
食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。所以肉类保管不当就容易腐败变质。
另外环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。
微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。而且一般情况到了夏天，因为温度升高而引起食品腐败变质的食品比较多。
今天小编对关于食品腐败问题的一些相关知识进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多我们的食品安全知识。小编在这里祝大家生活愉快。