食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。引起食品腐败变质的主要原因有以下三种。

1.微生物作用:微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。

2.酶作用:酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质.蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。

3.非酶作用:非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等.食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败.这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变粘，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其它如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。

今天小编对食品变质的原因有哪些进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。