葡萄汁转换为葡萄酒实质上是不一样的微生物起着分别功效的全过程。所涉及到的微生物类型关键有酵母菌，乳酸菌饮料，醋酸菌和霉菌。在全部葡萄酒的酿制加工过程中，不一样的微生物起着不一样的功效，酵母菌将糖转换成乙醇，乳酸菌饮料会将葡萄糖酸转换成乳酸菌等，这种是一切正常的发酵全过程。灰红提孢是一种霉菌，其感柒的贵腐红提酿制的贵腐葡萄酒是一种口味与众不同的高端葡萄酒。一些酵母的浸染，葡萄酒厂自然环境中存有的霉菌会危害葡萄酒的口味，乃至造成霉变。没经操纵的葡萄糖酸-乳酸菌发酵也会引起乳酸菌饮料病虫害。而醋酸菌是葡萄酒中的危害微生物，会使葡萄酒产生劣变。

二、酵母及表面活性剂在葡萄酒酿造中的运用

1.葡萄酒酿造中的酵母的运用

酵母菌是葡萄酒发酵的关键微生物，得到 高品质的葡萄酒，将不一样特性的葡萄酒品种的质量充分运用出去，酵母的微生物组成以及特性是十分关键的。用以葡萄酒生产制造的优良酵母菌株应具备以下特点：发酵工作能力强;发酵彻底;具备平稳的发酵特点，发酵个人行为能够 预测分析;具备优良的酒精承受工作能力;不造成欠佳味道化学物质;具备优良的SO2承受工作能力;发酵完毕时汇集，有利于从酒中分离出来。生产制造中一般挑选葡萄酒酵母菌。

红提中的糖原在酵母菌以及造成的一系列水解作用下转换为酒精和CO2，转化成葡萄酒中关键的口味化学物质乙醇。在这里一全过程中会转化成一些关键副产品，相互授予葡萄酒独有的口味。如凡士林使酒气香甜和圆滑，冰醋酸可转化成呈香脂类化学物质，琥珀酸可提高酒的可口性，来源于酵母自身的一些中氮化学物质以及所造成的高级醇，也是组成葡萄酒香味的主要成分。

2.葡萄酒酿造中的酵母表面活性剂的运用

在葡萄酒酿造中，挑选好的酵母菌种及菌苗的塑造起着重要的功效。以便处理葡萄酒厂扩张塑造酵母的不便和鲜酵母易霉变不太好储存等难题，世界各国已运用当代酵母工业生产的技术性来很多塑造葡萄酒酵母，随后在保护膜并存下，超低温真空泵脱干干躁，在稀有气体维护下，包裝成商品出售。这类酵母具备潜在性的特异性，故称作特异性干酵母。现阶段世界各国均有优质的葡萄酒特异性干酵母生产制造。