淀粉遇碘呈蓝色这一特点，早就为大家所熟识，并以其显色反应灵巧而被普遍用以检验碘或淀粉的存有试验中。那麼，淀粉遇到碘怎么会掉色？一定会变为蓝色吗？

淀粉是一种植物多糖，是由好几百到好几千个果糖单个脱水缩合而成。它一般由直链淀粉和碳键淀粉这两个一部分构成。直链淀粉可溶解开水，相对分子质量比碳键淀粉小；碳键淀粉不溶解凉水，与开水功效会产生面糊，相对分子质量比直链淀粉大。

淀粉与碘往往会造成呈色反应，是因为碘分子结构进到淀粉的螺旋式圈里，产生淀粉碘络离子的缘故。对于展现出什么样则与淀粉糖链的长短相关。当链长低于6个果糖基时，则不容易呈色；当链长平均长度为20个果糖基时，则会呈鲜红色；当超过60个果糖基时，则呈蓝色。

那麼，显色反应会遭受哪些方面的危害呢？

淀粉种类。选择可溶淀粉溶液、土豆浆、檽米浓浆三种种类开展实验，可发觉：可溶淀粉溶液遇碘展现蓝色；土豆浆遇碘呈暗紫色；檽米浓浆遇碘呈暗紫色。不难看出，淀粉和碘的显色反应会受淀粉种类的危害。

淀粉鲜度。观查新配备的淀粉溶液、配备一周的淀粉溶液、配备一月的淀粉溶液，观查他们遇碘后的显色反应，可发觉：新配备和配备一周的淀粉溶液均呈蓝色，而配备一月的淀粉溶液则呈紫蓝色。不难看出，淀粉和碘的显色反应会受淀粉鲜度的危害。

温度。将配有淀粉溶液的试管婴儿各自置放在0℃至100℃等不一样温度下观察，可发觉：当温度≤30℃时，水溶液仍展现蓝色；当温度在40℃至50℃时，蓝色迅速褪掉；温度在60℃之上时，则不容易出現蓝色。这是由于淀粉分子结构遇热时，螺旋式圈会因为澎涨而扩张，碘分子结构不可以在螺旋式圈中运用共价键产生平稳的包合物，造成原来色调慢慢褪掉。因而，观查淀粉的显色反应应当在30℃及下列的状况开展。

总的来说，淀粉遇碘产生呈色反应必须具有一定标准，标准不一样最后的着色結果也各有不同。因而，“淀粉遇碘一定会变蓝”的叫法不是全方位的。