香甜可口、口味绵软的面包是很多人都喜爱的一种食物。在蛋糕烘焙的全过程中，面包的色调慢慢越来越金黄色，并释放出香味。这种香味是从哪里来的呢？
实际上，这关键是由于面包在烤制全过程中发生了一系列化学变化。在其中，最关键的是美拉德反应。美拉德反应就是指在高溫标准下（一般为120℃之上）烘烤、油炸、烹制时，食物中的糖分与蛋白产生反映，释放出来一些香味化学物质，另外使食物的颜色产生变化。除开美拉德反应，面包烘烤中还存有焦糖化反应。在烘烤的全过程中，食物表面的水份持续外流，內部的水份又没法立即对其开展填补外扩散，因而，食物表面含有的木薯淀粉和糖能脱干瓦解成各种各样小分子水化学物质，这种化学物质中不缺挥发物的分子结构，进而挥传出烤制的香味。
见到这儿，你或许会觉得，即然烤面包会产生一系列反映，那是否面包烤的時间越长，反映也就越完全，面包也越香呢？客观事实并不是这样的，在面包蛋糕烘焙全过程中会造成丙烯酰胺，它是食物在一系列高溫制作过程中造成的一种化合物。丙烯酰胺被世卫组织属下的国际性癌病科学研究组织界定为2A类致癌物质，具备潜在性的基因遗传毒性、神经系统毒性和致癌物质。丙烯酰胺在烤面包和炸薯片中的成分是最大的，食物加温的時间越长、溫度越高，其造成的量就越大，对身体就越不好。因而，我们在吃烤面包时，应尽可能挑选颜色匀称、表面金黄色的，假如面包烤煳了就千万别吃完。
目前市面上的面包各种各样，我们在选购时在所难免不知道怎样选择，实际上，要是把握下列好多个小技巧，就可以购到营养丰富又身心健康的面包。第一，要挑选装点物少的面包。许多店家以便色香味俱全漂亮，通常在面包上加上很多鲜奶油、朱古力、猪肉松等，这会使面包口味变好，可是也提升了面包中的脂肪率，不利身心健康；第二，应挑选味道柔和的面包。很多面包的香味太重，可能是加上了香料；第三，应挑选细颗粒物小、回弹力好的面包。假如面包的细颗粒物很大、非常容易掉渣、延展性较弱，则代表着面包制作过程中应用了较多的防腐剂。
面包是很多人的早饭搭挡和英式下午茶爱人，重视面包身心健康至关重要。在蛋糕烘焙面包时大家应留意对溫度及時间的操控，防止造成过多的有害物，在选择时也应重视身心健康标准，挑选适合的面包。