剩菜会在一夜之间产生亚硝酸盐和细菌。一般情况下，剩菜的亚硝酸盐含量在室温下1-3天达到峰值，在冷藏条件下3-5天达到峰值。建议剩菜在5-6小时内吃完。
蔬菜中的硝酸盐在一些细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体内的蛋白质物质结合，生成致癌的胺亚硝酸盐物质，从而危害人体健康。加热后，各种蔬菜在储存过程中都不同程度地含有亚硝酸盐，储存时间越长，亚硝酸盐含量越高。
适当保存下脚料可以有效减少亚硝酸盐的产生。因此，剩菜冷却后存放在4℃左右的冰箱中，需要包装在干净的容器中，如保鲜盒或保鲜袋。不同的剩菜需要分开存放，存放时间不得超过6小时。