液态的水分子经常相互粘附形成水滴、池塘或海洋。然而，具有很高能量的水分子可以克服这种与其他水分子结合的力，并从液体表面分离成水蒸气。在任何时候，一些水分子都会脱离水面。这种现象被称为“蒸发”。
随着水温的升高，有足够能量从水面逸出的水分子数量也会增加。当从液体表面逸出的水分子产生的压力超过周围空气的压力时，水就会沸腾。当通过加热水来增加水的能量并且水温达到100摄氏度时，水通常开始沸腾。
然而，在你把盐加入水中后，问题变得更加复杂。氯化钠(精盐)易溶于水，同时分解为钠离子和氯离子，并在液体中扩散。现在，如果水分子要变成水蒸气，它们需要摆脱钠离子和氯离子的束缚，同时被其他水分子吸引。因此，它需要更多的能量，所以产生水蒸气所需的温度也更高。