当肥皂水注入油和水中时，肥皂水起乳化剂的作用。

所谓乳化是指两种不能混合的液体的混合，其中一种液体变成微小颗粒，分散在另一种液体中。这种乳化液体被称为乳状液，它不同于溶液。乳化剂是为了简化乳液的生产过程并保持其稳定而添加的一种物质。

乳化剂包括将油分散在水中的乳化剂和将水分散在油中的乳化剂。

肥皂能把油分散在水中。除肥皂外，还有油酸钠、水凝胶、皂甙、白蛋白、卵磷脂、酪蛋白等。能分散水中的油。

相反，有些物质可以溶解在油中，如重金属肥皂、含水的羊、动物脂、松节油等。

当肥皂水遇到油颗粒时，油的表面张力变得非常小，不能再变成大颗粒。这样，油就变成了不透明的乳液，被乳化并溶解在一起。