蔬菜的烹饪方法有很多种，炒菜是使用最广泛的烹饪方法之一。许多人还认为用高温火炒的蔬菜味道会更好。那么，真的是这样吗？

事实上，经过长时间的“过度”炒菜，菜肴的美味不会增加太多。相反，这三种类型的风险将大大增加:

首先，致癌物质增加了。炒制的特点是油温高，“美拉德反应”是炒制中产生香气的主要反应之一，即食品加工和烹饪中的非酶褐变现象，是产生香气和色泽深的关键。当油温高于170℃时，反应最强烈，致癌物丙烯酰胺也会增加。

第二，养分流失。长时间的炒菜会加剧维生素和其他营养物质的流失。蔬菜中的绝大多数维生素和矿物质容易被氧化。此外，许多水溶性维生素在长期烹饪后会严重流失。

第三，油烟环境对健康有害。油温高会导致许多有毒和挥发性物质与油滴和颗粒混合上升到空气中，产生油烟，油烟会附着在空气中的细菌和颗粒上，形成可持续飘散的PM2.5。这种油烟容易被吸入肺部或附着在皮肤和家具表面。

为了降低上述风险，建议每个人在烹饪时都要控制油温，以免损害健康。油温最好控制在150℃以下，即50%左右，油从四面滚到中间。或者当蔬菜叶子和青葱被加入时，它们周围甚至会出现气泡。也要避免长时间高温加热油，油炸食用油不应该重复加热。然而，铁、铜等会促进油脂的氧化聚合，所以在油炸食品时最好使用不锈钢制品。你也可以试试热锅和冷油，先把锅加热，然后倒油，然后你可以翻炒。另外，厨房应该注意通风以减少空气污染。

除了不健康的炒菜烹饪方法外，烹饪习惯中还有以下常见错误:

1.煎剩下的油，继续烹饪。油在高温下加热，然后在高温下烹饪，可能会迅速增加致癌物质。这种油建议避免再次高温加热，并可用于制造肥皂或回收。

2.炒到底。许多人习惯于一锅炒到底。然而，看似干净的锅表面会粘上油脂和食物残渣。当再次在高温下加热时，可能会产生致癌物质，如苯并比率。建议每一道菜炒好后，将锅擦洗干净后再炒，这样不仅可以减少有害物质的残留，还可以防止上一道菜的调料和残渣影响下一道菜的味道。

3.烹饪后立即关闭吸油烟机。吸油烟机清除废气也需要时间。为了避免厨房里残留的废气，建议在烹饪后保持抽油烟机运转3~5分钟。

本文由科信食品营养信息交流中心营业部主任阮·进行了科学验证。