本文专家:王，高级国家食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
刘，华东理工大学食品药品监督研究中心副主任、教授，宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，堪萨斯州立大学博士后
最近，天气逐渐变暖了。
除了你穿的衣服越少，
面前的食物选择变得更加多样化。
说到春季美食，
那就必须提到一个
让人“又爱又恨”的食物
——
香椿嫩叶
浅谈香椿
有些人认为
这样的
味道好奇怪
根本无法吞咽
……
有些人认为
这样的
不管天气冷不冷
这些图片来自互联网。
或者油炸的
这些图片来自互联网。
这是爱到极致
感受香椿的美味
不能调换的
……
其他人认为它
这是真的
这些图片来自互联网。
太贵了。
负担不起！！
负担不起！！
负担不起！！
网民们互相调侃。
“卡通自由”何时实现？
让我吃我心爱的香椿
然而，这不是我们今天所谈论的。今天我们将学习香椿的“八卦”。
最近，网上有很多视频和文章说“香椿芽含有大量的亚硝酸盐物质，简单的食用会导致中毒、癌症，甚至有很多人因此而住院。”
新闻报道截图
从他的话来看，人们不禁感到恐慌。许多卡通爱好者说，“也许这些年来我一直错误地爱着你？你给我带来的美味食物背后隐藏着巨大的危险？
那么，香椿是什么食物呢？真的像传说中那么可怕吗？以下是从最专业和最科学的角度给每个人的答案。
香椿真的含有亚硝酸盐吗？
是的，香椿的确含有一定量的亚硝酸盐，但是！含有≠致癌物质！
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然水体和土壤中，其他一些亚硝酸盐物质是植物生长过程中吸收土壤中的氮而形成的。因此，大多数蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，但含量或多或少，差别很大。
换句话说，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的。其他蔬菜如芹菜、莴苣和菠菜也包含在普通食物中。没有必要大惊小怪。
对于亚硝酸盐，你需要知道:
1.亚硝酸盐确实有一定的毒性(不像你想象的那么大)，但通常它不会因食用含有它的食物而引起中毒；
2.亚硝酸盐进入人体后，会在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺，“亚硝胺”已经被确认为致癌物。
吃香椿真的会致癌吗？
对香椿来说，发芽期香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量最低。随着时间的增加，亚硝酸盐的含量会逐渐增加。然而，在我们的日常生活中，我们吃得最多的是“香椿芽”。
2002年，联合国粮食及农业组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该摄入量设定为0.07毫克/千克(基于亚硝酸盐离子)。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢相对较快，只要摄入不超过标准，对身体的影响并不大。此后，世界卫生组织和联合国粮食及农业组织将亚硝酸盐的日允许摄入量设定为0.13毫克/千克体重。
由于香椿的亚硝酸盐含量在整个生长周期中在1.472.778微克/克之间变化，例如，如果你想吃香椿而导致亚硝酸盐中毒，你需要吃至少1.6公斤的香椿，这是根本无法实现的。
因此，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、中毒和癌症的理论纯属谣言，不可轻信。
如何吃香椿可以更安全？
1.选择嫩芽吃
因为香椿发芽过程中亚硝酸盐含量相对最低。
2、烹饪前必须热烫
建议每个人在沸水中热烫1分钟以上，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐物质。
这些图片来自互联网。
3.热烫后冷冻也是可靠的。
如果你不能一次全部吃完，你可以将香椿焯一下，沥干水，冷却，用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻。建议半个月内食用。
4.腌制的香椿可以食用，但请彻底腌制。
建议您将香椿焯一下，然后在食用之前腌制3周以上，以降低亚硝酸盐含量。
总之，尽管迷雾看清真相，吃香椿不会致癌，而且它的亚硝酸盐含量也不像传说中那么“巨大”。香椿的选择正确，热烫可靠，腌制时间长，安全可口。