河南作为中国最大的优质小麦生产基地，在面食方面有很多优势，其中惠面最具代表性。惠面历史悠久。这是一种传统的面食，有肉、蔬菜、汤、蔬菜和米饭。它以其醇厚的面筋、丰富的营养和实惠的价格而闻名全国。它是我国十大面条之一。会面有很多种牛肉，包括会面、会面和会面，但最有名的是羊肉会面。

河南会面(网络地图)

羊肉泡面工艺精湛，工序复杂。首先是面粉。会面的面粉过去是用当地生产的优质精制小麦粉制成的，掺入适量的盐和碱，用沸水加热并变软，然后反复揉捏使其变硬。之后，放置一段时间，然后将其拉成小块，揉成薄片，并在两面涂上芝麻油，以备后用。

接下来是回面汤，回面的香味，汤里的功夫。会面的汤料主要是用小山羊的腿骨和肉做成的。首先，浸泡新鲜羊肉，撇去血液。熬汤时，将党参、当归、白芷、枸杞子、草果等七八味中药煨一天。羊肉煮好后，羊骨里的骨油就煮出来了，汤像牛奶一样白。这种汤叫白汤。它既没有羊肉的味道，也没有羊肉的内热。此外，汤又浓又烂，最后还很有味道。

然后，将涂有芝麻油的面片拉下并用手捏紧，然后将面片拉起并上下摇动，使其成为宽度约为2厘米的细面条，然后将面条放入锅中，然后将面条与白汤以及辅料如黄花菜、海藻、菌类等一起烹饪。用这种方法煮出来的面条外观光滑，口感滑爽，白汤的鲜味和营养也浸在面条里。加入几块羊肉，撒一些芫荽。仅仅是气味就会让人充满唾液。如果一个人喜欢辣椒，在面条里放一些辣椒油会更漂亮。

羊肉泡面(网络地图)

羊肉泡面诞生于近代，但泡面历史悠久。早在汉魏时期，惠面就出现了，只以“汤饼”闻名。在唐代，回面也被称为“渐变”。传说唐太宗李世民被人追杀，在一个农舍里染上伤寒。这位农民的母亲和儿子如此渴望拯救生命，以至于他们在囚禁中杀死了一只麋鹿，并煮了一碗热气腾腾的回面和肉汤给李世民吃，帮助他摆脱寒冷，拯救了他的生命。当李世民成为国王时，他一心想着拯救自己的生命。他不仅派人去找这对母子，给他们一份丰厚的报酬，还命令厨师学习这种烹饪技巧，并经常亲自下厨，以此来提醒自己要勤政，为世界上所有的人谋幸福。因此，惠面又获得了“麒麟面”的称号。在宋代，汴京一些食品店出售的回面也被称为“肉面”和“奥运面”。在满清时期，回面也进入宫廷，成为满汉宴席菜单上九个白宴的皇家佳肴。八国联军攻打北京后，逃到山西避难的慈禧太后，也因气候原因多次派人做回面充饥，以抵御风寒。

然而，回面虽然受到满清朝廷的青睐，但在民间却逐渐衰落。特别是随着清政府的垮台，其真正的做法一度失传。直到赵荣光发明了羊肉泡面，泡面的困境才改变。

赵荣光1901年出生于直隶省长县(今河南省)潍城、汝城。他从小就对烹饪感兴趣，很有天赋。14岁时，据介绍，赵荣光在当地著名厨师的指导下，在河南开封开始了他的学徒生涯。学徒期既艰苦又充实。在此期间，赵荣光逐渐喜欢研究回族的烹饪技艺。离开学校后，为了训练和提高自己的厨艺，赵荣光翻来覆去，学习新的厨艺，学习新的菜肴。逛了几年后，赵荣光来到郑州，成了“老字号”的厨师。这时，赵荣光成了著名的素食大师。尤其令人惊奇的是，他只用一些豆制品和蘑菇、木耳、山药等就能做出鸡、鸭、鱼等菜肴，以及鱼翅、海参、鸡肉等美味佳肴。很明显，菜肴中没有肉，但是菜肴的种类和味道可能是假的。

1938年，抗日战争期间，随着日本侵华步伐的加快，郑州不可避免地陷入混乱。在日本飞机轰炸期间，当地人民的生产和生活受到了极大的破坏。一些酒店也开始定期关闭，以避免空袭，无法正常运营。赵荣光工作的“老字号”也不例外。他刚上任时，经常不得不为日本军队的突然空袭而逃命。当日军撤退时，食物很久以前就会变冷。

轰炸后的郑州(网络地图)

赵荣光是农村人，他正处于一个特殊的时期，更别说饭菜是凉的，即使饭菜是馊的，他也不愿意扔掉。不过，赵荣光的胃不好，吃点凉的东西也不舒服。天气冷的时候更糟糕。因此，每次吃饭前，我都要从餐馆里弄些剩汤来炖热腾腾的米饭。赵荣光喜欢吃面条，但是面条不够好吃，炖面条更难吃。为了解决这个问题，赵荣光经常在里面放一些盐、碱等来补充他的体力，同时也让他的面条更有肌肉。我没想到它会有特殊的味道。店里的其他人尝了尝，很喜欢。不久之后，这种不起眼的回面也吸引了一些食客来店里吃饭。

看到这种吃法受到这么多人的喜爱，赵荣光突然感慨万千，想起了师父曾经说过的传统回面技艺。然而，这种惠面的详细做法早已失传，没有什么可借鉴的。因此，赵荣光不得不根据师傅的口述和自己的经验，尽可能地学习一种接近道听途说的回面方法。这种新的回面方法不再在汤里放盐和碱来煮面条，而是直接揉面，这样不仅煮好的面筋会通过，而且面条也不会那么容易变质。此外，热衷于清真菜肴的赵荣光也用羊肉和羊骨煮汤和面条。羊汤很有营养。如果人们多吃面条和喝点羊汤，他们会绝对温暖和精力充沛。为了减少羊汤的腥味和内热，赵荣光在羊汤中加入了几种中药。

后来，赵荣光开始在回面上使用这种新方法。为了节省会面的时间，他还借鉴了兰州拉面的拉面技艺，将拉面直接拉成面条，煮成汤汁。这样，用不了多久就能端上一碗又热又好吃的面条。一些食客在吃完后称赞了新的回面。有人同时开赵荣光的玩笑，说日本的小轰炸机不能把这碗面做得这么快，吃了以后精力充沛，逃命的时候跑得更快。于是口碑传播，羊肉泡面的名声很快在郑州流行起来。受当时环境的影响，当地人都开玩笑说，这架飞机是被轰炸机炸毁的，具有非同寻常的历史。作为羊肉的发源地，会面的“老字号”在当时也很有名。

会面(网络图)

此后，随着抗日战争的结束，人们的生活开始安定下来，但当地人对这种回面的喜爱并没有减少。因此，赵荣光又冷静下来，对羊肉泡面的制作方法做了一些改进，使其更加美味。1953年，尽管这家古老的民间餐馆改变了经营方式，改名为“和记饭店”，但它的主食仍然是羊肉泡面。1967年后，它甚至直接更名为“河集回面馆”，一度垄断羊肉回面。迄今为止，合记仍是郑州三大会面品牌之一。

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(1)十佳面条:十佳面条由中国商务部和酒店协会在全国酒店文化节和首届面条文化节上评选。它们是兰州牛肉面、北京闸江面、山西刀削面、四川丹丹面、吉林延吉冷面、河南回面、杭州朴尔川面、昆山厨面、镇江锅面和武汉热干面。