七样东西开门，日用品，酱油和醋茶。酱油作为“酱”的衍生物，现在已经成为普通人餐桌上的“常客”。春节就要到了，是时候购买新年的商品了。面对琳琅满目的货架，酱油怎么能被“熏”呢？又怎么能被选择呢？
酱油(图片:搜狗)
我国酱油生产的历史很长，而北方的酱油本来就没有“吸烟”这个词。根据国家标准的分类，酱油分为酿造酱油和调制酱油。
酿造酱油是由大豆和小麦经微生物自然发酵制成的具有特殊色泽、香味和口感的液体调味品。
酱油是以酿造酱油为主体，添加调味液、食品添加剂等制成的液体调味品。
那么，这和“吸烟”有什么关系？事实上，一些酱油名称中的“吸烟”概念只是沿用了广东人的习惯称呼。这里的“提取”是指“提取”的意思，是指酱油的提取。
传统的发酵方法需要6个月才能生产出酱油，所以一直有一句谚语叫“三伏酱，秋油酱”。
改进后的发酵方法周期为6个月，每10天淋2次。它是将底部的酱倒回发酵酱的表面，以达到均匀发酵的目的。
最初的倒酒方法是在大桶的中央插入一个竹筒，从竹筒中取出酱汁倒回去。当醅成熟时，酱油用这种方法提取，这叫做“榨油”。“生烟”这个名字就是由此而来的。
生抽是淡味酱油的代表，色泽鲜艳，口感清新醇厚，酸甜适中，风味独特。最好的抽酱油的人是生酱油之王。
生酱油(图片:yhd)
老酱油像生酱油一样酿造，但老酱油是在生酱油的基础上进一步加工的。例如，生酱油要再晒干3个月。在此过程中，由于氨基酸和糖之间的美拉德反应，以及通过添加焦糖酱的颜色等，酱油变成红棕色。，它变成了粘稠的、粘度增加的、红棕色的老酱油。
老周王酱油(照片:理邦)
如果在老酱油中进一步加入其他天然风味的果汁，就可以生产出更多花样的产品。如果在老酱油中加入草菇煮汁，就可以生产出老酱油。加入香菇，煮沸果汁，然后你可以生产香菇老酱油...类似于生酱油，高质量的老酱油可以被称为老酱油之王。
草菇酱油(照片:搜狗)
除了工艺，生烟和老烟的区别是什么？从颜色的角度来看，生烟的颜色较浅，而老烟的颜色较深。从味道来看，生烟尝起来很咸，而老烟有点甜。生烟一般用于烹饪和调味各种冷菜和家庭烹饪，而老烟一般适用于红烧，炖，炖肉和其他菜肴。
老烟味道咸甜，味道浓郁，特别适合各种芳香菜肴的着色。但是，要注意添加的时间，例如，如果放得早，会造成老酱油的营养损失，如果放得晚，会影响菜肴的“外观”。
除了生酱油和老酱油，还有白酱油，甜酱油，辣酱油，红酱油，超鲜酱油，酱油与添加剂，果汁酱油，五香酱油，固体酱油等。
酱油灌装生产线(图片:cqn)
所有这些都是根据生产方法、添加的风味物质和形式命名的。只要是合格的产品，你可以根据自己的需要选择。
参考:
[1]张。《调味品生产技术与配方》，化学工业出版社，2015年版。
[2]钱宝。酱油科学和酿造技术。中国轻工业出版社，2011。
[3]徐庆平，主编。酱油生产技术问答。中国纺织出版社，2011。