你喜欢自己做饭，还是喜欢罐头食品和加工香肠？根据Medicalxpress网站上的一份报告，5月17日发表在《细胞代谢》杂志上的一项研究指出，深加工食品是导致美国肥胖症流行的一个重要因素。
隶属于国家健康研究所的国家糖尿病、消化和肾脏疾病研究所的凯文·霍尔说，根据疾病控制和预防中心的数据，现在美国近40%的成年人肥胖，是1980年的两倍多。同期，儿童肥胖率几乎增加了两倍。在过去的一个世纪里，美国的饮食发生了巨大的变化。从超市买来的未经加工的蔬菜和肉已经让位于罐装蔬菜和炸鸡块。因此，医生们一直怀疑食物制备方法的改变是肥胖症流行的主要原因之一。
为了研究未加工食品和深加工食品的饮食习惯引起的热量消耗和体重的变化，霍尔进行了随机对照试验。研究人员招募了20名不挑剔的志愿者，让他们在马里兰州贝塞斯达国家卫生研究院的代谢临床研究中心生活一个月。在这里，志愿者们一天吃三顿饭，并且可以根据他们的愿望在他们的盘子里装满食物。他们还可以得到无限量的零食。
在实验的前两周，他们被随机分配吃加工食品或未加工食品。然后，他们在接下来的两周交换了菜单。这两种类型的菜单包含相同量的卡路里、脂肪、糖、碳水化合物和盐，用餐者称它们同样美味。这听起来可能微不足道，但对于营养研究是必要的，因为它有助于消除食物偏好和其他可能影响实验结果的因素的影响。
当然，如果志愿者整天在他们的盘子里吃东西，吃未加工食物的人会消耗和吃加工食物的人一样多的热量和营养。事实上，他们的摄入量是不同的，研究人员提供的食物量太大，所以志愿者留在他们盘子里的食物量也是不同的。
实验结果证实了深加工食品的增重效果。吃加工食品的志愿者平均每天多消耗508卡路里。两周后，他们的体重比吃未加工食物的同龄人重2磅，他们的身体脂肪率也增加了。
霍尔说，除了食品标签上标明的糖和脂肪，还有其他因素导致人们吃更多深加工食品。食品加工导致体重增加。显然，人们更喜欢吃深加工食品。
例如，每天早上深加工的早餐是羊角面包和香肠，而未加工的早餐是烤鸡沙拉、保加利亚面包和苹果。未加工食品组晚餐供应牛肉里脊配大麦和菠菜，而加工食品组则吃火鸡和奶酪三明治以及烤薯片、桃子罐头和脱脂香草希腊酸奶。这两种食物的进食速度和数量形成鲜明对比。深加工食品组平均每分钟摄入约37克和近50卡路里，而未加工食品组平均每分钟仅摄入30克和32卡路里。
霍尔分析表明，这两种食物之间的速度差异可能是由于食物质地的差异。深加工食品通常更软，人们吃得更快，这意味着一个人会在内脏感觉到饱腹感并向大脑发出停止进食的信号之前吃更多的食物。
蛋白质也可能是这两种食物不同的原因。未加工食品中的蛋白质约占总热量的15.6%，而深加工食品中的蛋白质仅占14%。因此，深加工食品组的志愿者在需要蛋白质时会吃得更多。
无论如何，志愿者在吃加工食品的两周内平均增加了2磅，在换成两周未加工的饮食后，他们平均减少了2磅。
研究人员还发现，志愿者的血糖水平和肝脏健康指数在两种饮食中基本保持不变，这可能是因为这些人本身是健康的成年人。有趣的是，深加工饮食似乎会让人们消耗更多的卡路里，但不足以抵消数百卡路里的额外摄入。
霍尔说，除了味道和营养，人们还倾向于吃深加工食品。考虑到烹饪设备、烹饪技巧、杂货店的准入和成本，未加工食品将会更加昂贵。在实验中，未加工食品组的人均成本估计为每周151美元，而深加工食品仅为106美元。现代生活的工作量也让人们不愿意自己做饭，而是去买加工食品。
南加州大学研究糖尿病和肥胖症的内分泌学家凯瑟琳·佩奇评论说，这项研究确实给我们带来了警告。这些深加工食品看起来并不特别不健康，但让人吃得更多，同时感觉美味可口，这促使人们吃得过多，比未加工食品或低加工食品增重更多。